制茶工藝大師解碼鐵觀音香型
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制茶工藝大師解碼鐵觀音香型

保持純正“血統(tǒng)”

鐵觀音的香氣首先來源于其獨(dú)特的品種。

中國有六大茶類,即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪說,安溪鐵觀音屬青茶,亦稱烏龍茶、半發(fā)酵茶,兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇,香高味醇,回甘耐泡,備受世人喜愛。鐵觀音的香氣成分豐富,達(dá)70種,其中10多種為安溪鐵觀音獨(dú)有的香氣成分。

“茶苗不純正,將直接影響鐵觀音的品質(zhì)?!卑蚕F觀音制茶工藝大師陳兩固說,現(xiàn)在又有不少大師甚至是普通茶農(nóng),重新在家里自己培育紅芯歪尾的純種鐵觀音。

“保持血統(tǒng)純正,茶園還應(yīng)嚴(yán)格管理?!辫F觀音制作技藝市級代表性傳承人王輝榮說,茶農(nóng)若發(fā)現(xiàn)鐵觀音茶園內(nèi)有非純種的鐵觀音,要將其摘除。

分片管理 造就“地域香”

獨(dú)特的地理環(huán)境,造就鐵觀音的特有“地域香”。

1978年,有個(gè)日本人非常喜歡鐵觀音,想在本國種植鐵觀音,就偷偷把安溪的土壤帶出海關(guān)回日本檢測,發(fā)現(xiàn)土壤中有50余種微量元素,才放棄種植烏龍茶計(jì)劃。

安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福說,安溪鐵觀音獨(dú)特的地理環(huán)境是別的地方所無法復(fù)制的:安溪緯度介于北緯24°50’- 25°26’,山多,有2600多公里都是山地,又剛好處在亞熱帶地區(qū),溫度適宜,制茶溫度在19℃-21℃最合適;安溪居山而近海,海洋濕潤暖氣流與山間冷氣碰撞因而霧大雨多;鐵觀音喜歡生長在深山老林,濕度要求較高,喜歡漫射光,不喜歡直射光,

常說的高山云霧出好茶道理就在于此;安溪日夜溫差較大,海拔大多差500至1000米以上;安溪鐵觀音喜歡酸性紅土壤,安溪縣境內(nèi)的山地土質(zhì)多紅土壤,正因?yàn)槿绱?,“其他地方可以種活鐵觀音,卻種不出如此好茶?!?/p>

在安溪,不同地域的鐵觀音味道也不一樣。安溪鐵觀音制茶工藝大師王輝煌說,感德、祥華、西坪、龍涓的鐵觀音各具風(fēng)格,同一個(gè)村落,不同山頭的鐵觀音味道也會(huì)有微妙的區(qū)別?!?006年,我花了半個(gè)月時(shí)間到北京的馬連道茶城,品嘗全國各種茶葉,因地域和制作工藝有差別,鐵觀音香氣的變化幅度最大?!币虼耍献魃缁虿杵罂梢詫Σ鑸@進(jìn)行分片管理,標(biāo)明各片茶園的香氣特點(diǎn)。

堅(jiān)持傳統(tǒng) 彰顯“安溪特色”

王輝榮和安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪都表示,這些年安溪部分茶農(nóng)效仿臺(tái)灣等地的做法,制作出味道偏輕的鐵觀音;還有的茶農(nóng)為了省事,用機(jī)器替換掉許多原本需要靠人工來完成的工序,比如壓茶機(jī)的使用,把鐵觀音最精華的油汁都軋干,蘊(yùn)含在油汁里的獨(dú)特香味隨之流失,好好的茶青變成了茶渣。

“鐵觀音的香氣是在反復(fù)搖青、包揉等過程中形成的,如果沒有通過傳統(tǒng)的工藝來操作,就會(huì)喪失安溪鐵觀音的優(yōu)勢,做出來的茶葉淡而無味,甚至可能輸給外地?!彼麄儚?qiáng)調(diào),必須嚴(yán)格按照鐵觀音地理標(biāo)志所規(guī)定的制作流程來制作鐵觀音,才能凸顯安溪鐵觀音的“地域香”,也就是蘭花香觀音韻。而地理標(biāo)志規(guī)定的鐵觀音采制工藝繁復(fù),在中國六大茶類中堪稱之最,初制含十道工序,曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干;精制含六道工序,即篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝。

近年來,鐵觀音傳統(tǒng)做法強(qiáng)勢回歸,“如果嚴(yán)格按照傳統(tǒng)方法制作,安溪地域的鐵觀音相比其他地域?qū)⒕哂袎旱剐詢?yōu)勢?!?/p>

制茶風(fēng)格成就香型“多樣性”

鐵觀音香型的獨(dú)特還在于它的多樣性。

溫文溪說,鐵觀音屬于半發(fā)酵茶,市面上銷售的部分清香鐵觀音發(fā)酵度大約是20%;傳統(tǒng)方法制作的清香型鐵觀音發(fā)酵度在30%~40%之間,濃香型鐵觀音發(fā)酵度在50%~60%之間?!耙龀龊玫南阈停褂^音韻最為突出,就要根據(jù)不同的茶青制定不同的做茶方案?!蓖踺x煌說,比如烘焙濃香型鐵觀音,最基礎(chǔ)的是去除鐵觀音的一些水分和雜味,提升香味?!坝捎诟鞣N雜味的揮發(fā)點(diǎn)不一樣,烘焙的溫度和時(shí)間控制就非常關(guān)鍵,一個(gè)細(xì)微的差別,做出來的茶葉味道就不一樣?!?/p>

“這也正是鐵觀音神奇之處?!卑蚕F觀音制茶工藝大師劉金龍說,安溪的許多制茶師都有自己的風(fēng)格,有的茶葉高貴、內(nèi)斂,有的張狂、大氣;鐵觀音香型也不一樣,有蘭花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等?!艾F(xiàn)在鐵觀音的制作主要還是靠制茶師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn),經(jīng)歷的積累程度和水平的高低都影響茶葉品質(zhì)和香氣。”

“鐵觀音面臨的競爭不只是本身的清香型和濃香型,而是全國其他各類茶種,而多元化的口感和風(fēng)格,正可以滿足不同群體的需求?!彼麄冋f,現(xiàn)在已有不少茶人對同一片茶園出產(chǎn)的茶葉進(jìn)行各種試驗(yàn),使其形成各種香型和口感。

香型審評標(biāo)準(zhǔn)呼喚“茶鼻子”

說到安溪鐵觀音的香味,人們提到最多的是觀音韻。什么是觀音韻呢?著名茶葉專家陳彬潘用“空谷幽蘭”、“超凡入圣”來形容它。茶學(xué)界泰斗張?zhí)旄@先松胶炔枳類郯蚕F觀音,他曾評價(jià):“世界上所有的花香,都比不上安溪鐵觀音的茶香!”在許多品飲者的體驗(yàn)中,觀音韻重在感悟、難以言傳。

溫文溪說,觀音韻雖無具體而明晰的審評指標(biāo),但仍有一定的標(biāo)準(zhǔn)。從品質(zhì)特征看,一是香韻,也就是鐵觀音這一特定品種的特有香型,似蘭花又似桂花,如古人所說“未嘗甘露味,先聞圣妙香”;二是喉韻,即飲后回甘。凡是茶湯滋味具有甘鮮醇厚、醇而帶爽、厚而不澀、回味持久的“喉韻”者,則為上品。正如安溪茶諺所說:“品茶評茶講學(xué)問,看色聞香比喉韻?!卑蚕F觀音的香氣是世界上所有茶類中最復(fù)雜、最高長、最持續(xù)的,沒有任何茶類可以比擬。

來源:安溪鐵觀音茶文化

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